Si le mot végétarisme apparaît au XIXe siècle, la pratique en est déjà attestée dans l’Antiquité grecque, prônée par des philosophes comme Platon et Pythagore, ainsi que par plusieurs religions (hindouisme, bouddhisme) ou courants religieux. À partir des années 1970, on observe sa diffusion à des personnes qui ne sont pas végétariennes par héritage culturel ou familial, mais qui font le choix de le devenir. Depuis une quinzaine d’années, dans les pays développés, la consommation de viande est régulièrement décriée pour des raisons environnementales, éthiques (condition animale) ou de santé.Parallèlement, les régimes végétarien, végétalien et vegan suscitent un intérêt croissant et sont très médiatisés. Pourtant, à part dans quelques pays, ils restent très minoritaires dans la population générale, même s’ils progressent chez les jeunes générations. C’est surtout le flexitarisme qui se développe, motivé avant tout par des raisons de santé.
Les nouveaux régimes sont popularisés par des personnalités et se diffusent notamment sous l’effet de l’action militante des associations et ONG (organisations non gouvernementales), avec le relais puissant des réseaux sociaux. Ils sont également favorisés par des mesures politiques telles que les recommandations nutritionnelles et les menus végétariens dans les cantines, ainsi que par l’essor de l’offre d’alternatives végétales. Leur diffusion future dépendra de la persistance ou non de ces facteurs moteurs, mais également de la réponse apportée par le monde de l’élevage aux critiques qui lui sont adressées.
