Céline Laisney est directrice d’AlimAvenir, cabinet de veille et de prospective sur les comportements alimentaires et les innovations, et responsable du club Vigie Alimentation au sein de Futuribles International. Ce club réunit une trentaine de groupes de l’agroalimentaire et de la distribution, ainsi que d’autres organismes (centres de recherche, pôles de compétitivité, interprofessions, etc.) pour réfléchir collectivement à l’avenir du système alimentaire.
Céline Laisney vient de publier l’Étude Vigie Alimentation 2018, qui est issue des réflexions de ce club et le fruit de plusieurs mois d’investigation marqués par de nombreux entretiens avec des acteurs et experts du secteur. Ce rapport, présenté ici, identifie 10 transformations majeures du système alimentaire.
Ces transformations sont décrites à l’échelle mondiale, avec des focus sur des pays (développés comme émergents), et analysées avec le recul critique nécessaire. Leurs perspectives d’évolution sont estimées à l’horizon 2030, et les impacts et stratégies possibles déclinés pour chaque catégorie d’acteurs (producteurs, industriels, distributeurs, restaurateurs).
L’une de ces transformations porte sur la montée du végétarisme, du véganisme et du flexitarisme. Pour mieux la comprendre, nous avons posé quatre questions à Céline Laisney.
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Végétariens, flexitariens, vegans : ces termes ont envahi les médias, mais peut-on estimer l’ampleur réelle de ces pratiques dans les pays développés ?
Céline Laisney : « Il n’en existe pas de dénombrement tout à fait fiable et l’on connaît a fortiori mal leur répartition en sous-ensembles (voir encadré). Les enquêtes dont on dispose sont souvent des sondages ponctuels, permettant rarement des comparaisons dans le temps et encore moins entre pays, les méthodologies étant différentes.
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Les différentes familles
Plusieurs degrés de restriction alimentaire s’observent dans le végétarisme, avec comme point commun le refus de consommer de la viande rouge :
• Le régime végétarien exclut la chair animale (viande et poisson).
• Le régime pesco-végétarien exclut la viande mais pas le poisson.
• Le régime végétalien exclut la chair animale, mais aussi les produits issus d’animaux comme les produits laitiers, les œufs, le miel.
• Le véganisme correspond au régime végétalien mais va au-delà en ce sens qu’il correspond à un mode de vie excluant tout type d’exploitation des animaux (pas de laine, pas de cuir, pas de produits cosmétiques testés sur les animaux, etc.).
• Le crudivorisme combine une alimentation végétalienne et l’absorption d’aliments exclusivement crus.
• Le fruitarisme (ou fructivorisme) se caractérise par une alimentation basée sur la seule consommation de fruits.
• Le flexitarisme correspond à une réduction consciente et volontaire de la consommation de viande, qui peut se faire selon différentes modalités : en pratiquant le « jour sans viande », en ne mangeant pas de la viande à tous les repas, en diminuant la taille des portions, etc. Il est parfois aussi appelé régime « semi-végétarien » à propos de personnes majoritairement végétariennes mais qui peuvent consommer de la viande lors d’occasions particulières (invitation chez des amis, restaurant).
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« On observe des variations importantes pour un même pays d’une enquête à l’autre, ce qui tient souvent aux questions posées et à leur compréhension par les enquêtés (si la question porte sur les produits évités ou plutôt sur un « régime particulier », etc.). Le fait de se définir comme « végétarien », et plus encore comme « vegan« , induit la revendication d’une identité, marque l’appartenance à une communauté. Cela peut tout autant induire une sous-représentation du phénomène dans les enquêtes (je peux vouloir manger végétarien sans être pour autant étiqueté comme tel) qu’une surreprésentation (je me proclame végétarien alors qu’il m’arrive de faire quelques exceptions…).
« Malgré ces difficultés méthodologiques, on peut estimer l’ampleur de ces régimes et leur évolution dans de nombreux pays, au travers des enquêtes dont on dispose (une quarantaine d’enquêtes ont été synthétisées dans l’Étude Vigie Alimentation 2018), mais également au travers d’indicateurs comme l’évolution des requêtes sur le moteur de recherche Google, le nombre d’adhérents des associations végétariennes ou vegan, la publication de livres de recettes spécialisés, la baisse de la consommation de produits d’origine animale, etc. Ces indicateurs montrent que, si la part de végétariens, et encore plus celle des vegans, est encore faible dans la plupart des pays développés (inférieure à 10 % et souvent à 5 %), elle progresse parfois rapidement, par exemple au Royaume-Uni, en Australie, en Suisse, en Allemagne ou encore en Italie. En France, selon la douzaine d’enquêtes récentes, la proportion de végétariens serait comprise entre 1 % et 4 % des adultes, et celle de vegans entre 0,4 % et 2 % ; on est donc loin du raz-de-marée présenté dans les médias.
« Mais la part de ceux qui déclarent avoir l’intention de le devenir est plus élevée, laissant envisager un renforcement de cette tendance. Surtout, ces régimes sont beaucoup plus fréquents chez les jeunes (près de 10 % sont végétariens), ce qui, avec le changement générationnel, pourrait entraîner une vraie bascule… D’autant que, parallèlement, l’offre d’alternatives se développe et se perfectionne, à la fois dans la grande distribution et la restauration (collective et commerciale). »
Quelles sont les motivations de ces consommateurs ?
C.L. : « Elles sont différentes selon les types de régime. D’après les enquêtes et les sociologues interrogés dans cette étude, il n’y a pas une seule mais plusieurs motivations, de même qu’il n’y a pas un seul facteur de diffusion (parmi lesquels l’activisme des associations, le rôle des influenceurs et des réseaux sociaux, etc.). Pour schématiser grossièrement, la question éthique et la sensibilisation croissante au bien-être animal sont dominantes dans le fait de devenir vegan, tandis que les flexitariens le sont avant tout pour des raisons de santé et d’équilibre alimentaire. Les végétariens combinent ces raisons avec la volonté de réduire l’impact environnemental de leur alimentation. »
Les pays moins développés sont-ils aussi concernés ?
C.L. : « Tout à fait, et c’est l’un des enseignements de l’étude. J’ai découvert que le végétarisme et même le véganisme étaient assez répandus dans les pays émergents comme le Brésil, et que la jeunesse (urbaine tout du moins) de nombreux pays de par le monde était au diapason de celle de Californie (ce qui n’est pas surprenant étant donné qu’elle a les mêmes idoles, les mêmes modes de vie, ou en tout cas les mêmes valeurs et aspirations). Le plus étonnant est de constater que dans un pays comme la Chine, où la croissance de la consommation de viande a été parallèle à la croissance économique et qui semblait partie pour rattraper le niveau de consommation actuel des États-Unis, les comportements sont en train de changer. Là aussi, le végétarisme et le véganisme sont considérés comme « branchés » parmi les classes moyennes et aisées des grandes villes, et même si c’est encore anecdotique, il s’agit d’un signal faible potentiellement important… Ce sera d’ailleurs l’objet d’une autre étude que je vais lancer dans les prochains mois, avec un travail d’enquête sur le terrain. »
À moyen-long terme, peut-on envisager une diffusion massive de ces pratiques ? En 2050, serons-nous tous vegan ?
C.L. : « Comme dans toute bonne prospective, on ne peut pas se contenter de faire une extrapolation du tendanciel. Il faut prendre en compte l’évolution de plusieurs facteurs dont l’offre de produits alternatifs (substituts à la viande, aux produits laitiers mais également aux produits de la mer ou encore aux œufs), leur disponibilité et leur prix, ce qui est l’objet d’un autre chapitre de l’étude. Là encore, on observe la multiplication de start-ups sur ces créneaux, non seulement aux États-Unis, au Canada, en Australie et dans plusieurs pays européens, mais aussi dans les pays émergents, du Brésil au Chili en passant par l’Inde…
« Il faut ajouter le rôle des politiques publiques sous leurs différentes formes (recommandations nutritionnelles, décisions prises pour la restauration collective publique, campagnes de sensibilisation, etc.).
« Ces facteurs, ainsi que la logique de diffusion sociale des goûts et celle du changement générationnel, vont dans le sens d’un développement de ces régimes. Mais il se fera à des rythmes variés selon les pays et cultures : dans les pays où la viande est un élément important du répertoire culinaire, comme la France, il est probable que ce soit surtout le flexitarisme qui devienne majoritaire (un tiers de la population déclare avoir déjà réduit sa consommation de viande). La répartition entre végétariens et vegans dépendra ensuite de l’évolution du secteur de l’élevage : va-t-il prendre en compte ou non les attentes sociétales en matière d’environnement et de bien-être animal ? Il s’agit d’une profonde remise en cause, qui est enclenchée mais qui doit aller beaucoup plus loin pour éviter de voir les consommateurs se détourner durablement de la viande (et des produits d’origine animale en général). Les futurs restent donc ouverts, et des ruptures sont aussi à prévoir et anticiper, c’est ce que l’Étude Vigie Alimentation 2018 s’efforce de faire sur ce sujet comme sur les autres transformations majeures qui vont bouleverser le système alimentaire. »
Propos recueillis par Cécile Désaunay
