Les changements de régime alimentaire qui vont dans le sens d’une réduction de la place de la viande et des produits laitiers (voir le chapitre « La végétalisation des régimes alimentaires ») sont facilités par le développement de produits de substitution. De plus en plus perfectionnés, ils imitent de manière parfois très réaliste leurs modèles, permettant ainsi de conserver les mêmes habitudes alimentaires.
Les substituts ont été développés d’abord pour la viande et les produits laitiers, mais ils concernent aussi à présent les œufs ou encore le poisson et les fruits de mer. Pour certains produits, ils commencent à atteindre des parts de marché non négligeables, au point d’inquiéter les professionnels des filières animales.
Quels seront leur rythme de croissance et leur place dans notre alimentation demain ? Sous quelle forme vont-ils se développer principalement ? Peuvent-ils remplacer, ou tout du moins menacer, les produits issus de l’élevage ?
Les investissements considérables réalisés depuis cinq ans dans les start-ups comme Impossible Foods, Beyond Meat ou Just Egg, la diffusion de ces produits en grande surface et à présent dans la restauration rapide, laissent imaginer des transformations importantes à venir. Mais les substituts ultraréalistes ne sont pas exempts de critiques et plusieurs freins existent à leur développement.
